Fruchtig-frisches Hagebuttenmus

„Ein Männlein steht im Walde ganz still und stumm. Es hat von lauter Purpur ein Mäntlein um…“ Als Kind dachte ich, es geht um den Fliegenpilz. Aber da kannte ich auch noch nicht die dritte Strophe des Liedes, die fehlt nämlich in vielen Gesangsbüchern: „Das Männlein dort auf einem Bein. Mit seinem roten Mäntelein. Und seinem schwarzen Käppelein. Kann nur die Hagebutte sein!“ Also, nachdem wir das geklärt haben, können wir außerdem festhalten: Hagebutten gehören zu den heimischen Superfoods. Sie enthalten so richtig viel Vitamin C, außerdem Kalzium, Eisen, Vitamin A und B1. Deshalb sind sie gut fürs Immunsystem. Aber Vorsicht: Vitamin C ist sehr hitzeempfindlich und die rohen Früchte sind nicht lange haltbar. Ihr könnt Euch aber selbst ein Püree so herstellen, dass möglichst viel Vitamin C erhalten bleibt.

Hagebuttenmark selbst machen

Zwar bilden alle Rosen Hagebutten, aber die meist großen Früchte von Gartenrosen schmecken bitter. Die oft eher länglichen Früchte von Heckenrosen könnt Ihr im Spätherbst selbst sammeln. Die halbierten Früchte ein paar Tage lagern oder kurz einfrieren, bevor Ihr die Hagebutten passiert. Vorher müssen aber noch die Kerne raus, die Kinder gerne als „Juckpulver“ verwenden: also Einweg-Handschuhe besorgen, Früchte aufschneiden und mit einem Löffelstiel auskratzen. Danach vorsichtshalber gründlich die Hände waschen. Jetzt könnt Ihr die Hagebutten passieren und dann mit Hilfe eines Thermometers 20 Minuten bei maximal 75 Grad im Wasserbad pasteurisieren. Auf diese Weise bleibt immerhin zwei- bis dreimal soviel Vitamin C in den Früchten wie bei den herkömmlich gekochten Früchten. Außerdem schmeckt das Püree natürlich so auch viel intensiver. Es ist eine gute Basis für Brotaufstriche. Da muss dann eben noch ein Süßungsmittel druntergemischt werden, zum Beispiel Honig. Hagebuttenmark selbst machen, ist ehrlich gesagt eine ziemliche Aktion. Also: Wenn Ihr Hagebuttenmark auf dem Markt seht, fragt ruhig mal nach, wie es hergestellt wurde. Manch kleiner Produzent achtet schon auch auf möglichst schonende Pasteurisierung.

Hier ein Familienrezept für ein Hagebuttenmus, das einfach super schmeckt…

Hagebuttenmus mit Birnen

Für 1300 ml

• 800 g reife, aromatische Birnen (z.B. Williams Christ oder Gute Luise)
• 600 g Hagebuttenmark (ungezuckert)
• 400 g Vollrohrzucker
• 2 cl Birnenbrand

Birnen schälen und vierteln, dabei Stiele und Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch grob zerkleinern und mit 100 ml Wasser bei schwacher Hitze 15 Minuten zugedeckt weich dünsten. Sind die Birnen nicht ganz reif, kann die Garzeit deutlich länger werden, dann müsst Ihr noch etwas mehr Wasser zugeben.

Birnen mit dem Pürierstab zerkleinern, Hagebuttenmark und Zucker zugeben, unter Rühren aufkochen. Zwei Minuten kochen lassen, den Birnenbrand zugeben, das Mus in Schraubdeckelgläser füllen und verschließen. Oder – um das Vitamin C zu schonen – Birnen, Hagebuttenmark, Zucker und Birnenbrand nur verrühren, in Einkochgläser füllen und bei 75 Grad 20 Minuten pasteurisieren. So hält sich das Mus etwa 1 Jahr.