Nusskuchen mit Schokoglasur und Salz-Karamell-Cashews

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Nusskuchen geht immer, oder? Als Kind habe ich den Haselnusskuchen meiner Mutter geliebt. Er war super einfach, aber so gut. Und weil ich eigentlich alle Nüsse köstlich finde und sie noch dazu gesund sind – ich sage nur: Gesunde Fette – habe ich hier eine vegane Version für einen Nusskuchen entwickelt und ihn ein bisschen gepimpt mit Schokoglasur und Salz-Karamell-Cashews. Apropos Cashews: die stecken auch im Kuchenteig. Auf Cashews gehe ich gleich noch genauer ein. Ihr könnt für dieses vegane Kuchenrezept aber auch andere Nüsse Eurer Wahl verwenden, zum Beispiel Mandeln, Hasel- oder Walnüsse. Tipp:  Egal, welche Nüsse Ihr nehmt, röstet sie vor dem Backen, das macht sie viel aromatischer. Und statt fertigem Nussmehl könnt Ihr auch ganze Nüsse selbst mahlen, das schmeckt frischer und ist saftiger. Damit der vegane Kuchen schön fluffig wird, habe ich Aquafaba unter den Teig gemischt. Dazu unten auch noch mehr Info. Am besten schmeckt der Kuchen übrigens am Tag nach dem Backen, dann ist er schön durchgezogen.

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Cashewnüsse oder Cashewkerne?

Botanisch betrachtet sind Cashews gar keine Nüsse, sondern die Kerne der Cashewbaum-Frucht, dem sogenannten Cashewapfel. Wie auch immer: mit ihrem milden, nussigen Geschmack und der etwas buttrigen und gleichzeitig knackigen Konsistenz sind Cashews total beliebt und vielseitig einsetzbar – gerade in der veganen Küche. Man denke nur an die unzähligen Rezepte für veganen Cheesecake, die fast immer mit pürierten Cashews gemacht werden – so wie auch der Blaubeer-Cashew-Cake, die Himbeer-Schoko-Törtchen und die Limetten-Matcha-Bars bei mir auf dem Blog. Cashewkerne schmecken pur, gemahlen, als Mus, geröstet oder karamellisiert. Und wie eigentlich alle Nüsse und Kerne punkten auch Cashewkerne mit wertvollen Nährstoffen wie gesunde Fettsäuren, Magnesium und Phosphor und hochwertigem pflanzlichen Eiweiß. Und: Cashews sind eine super Quelle für L-Tryptophan. Aus dieser Aminosäure stellt der Körper Serotonin her, das sogenannte Glückshormon. Im Vergleich zu vielen anderen Nüssen sind Cashewkerne außerdem relativ kalorienarm. Kein Wunder, dass diese Kerne so beliebt sind!

Aquafaba, der vegane Eischnee

Vegan backen ist oft eine ziemliche Herausforderung: zum Beispiel fehlt manchmal einfach der angenehme Geschmack von Butter, vor allem aber muss die Eigenschaft von Eiern ersetzt werden, die den Teig zusammenhalten und gleichzeitig schön locker machen. Das kann man in manchen veganen Rezepten mit Chia-Gel erreichen, wie in meinem veganen Bananenbrot oder den Frühstücks-Muffins mit Birnen. Eine andere Möglichkeit ist Aquafaba. Das ist die Flüssigkeit, die beim Kochen von Kichererbsen oder anderen Hülsenfrüchten entsteht. Diese Flüssigkeit wirkt als Backtriebmittel und Emulgator. Ihr könnt Aquafaba wie Eiklar mit dem Schneebesen oder Handrührgerät aufschlagen. Es wird genauso fest und weiß wie Eischnee und kann auch genauso eingesetzt werden. Der leichte Geruch und Geschmack nach Hülsenfrüchten verflüchtigt sich beim Backen. Wichtig ist, dass Ihr das fest geschlagene Aquafaba vorsichtig unter Euren Teig hebt, damit der Schnee nicht in sich zusammenfällt.

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Veganer Nusskuchen mit Salz-Karamell-Cashews

Für 1 Kastenform 25 cm

  • 50 g Cashewkerne (oder andere Nüsse)
  • 250 g Dinkelmehl
  • 10 g Backpulver
  • 1 TL Vanillepulver oder etwas geriebene Tonka Bohne
  • 150 g gemahlene Cashewkerne (oder andere Nüsse)
  • 150 g Vollrohrzucker
  • 1 Prise Salz
  • 150 ml Kichererbsenwasser für Aquafaba
  • (aus ca. 1,5 Gläsern Kichererbsen à 350 g Füllmenge)
  • 100 ml Rapsöl
  • 100 ml Pflanzenmilch

Für die Glasur:

  • 3 EL Cashewkerne (oder andere Nüsse)
  • 2 EL Ahornsirup
  • 1 große Prise Fleur de Sel
  • 150 g dunkle (vegane) Kuvertüre

Backofen auf 180°C vorheizen. 50 g Cashews grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Die Kuchenform einfetten und mit Mehl ausstäuben. Alle trockenen Zutaten (auch die gehackten Cashews) in einer großen Schüssel mischen. Das Kichererbsenwasser mit einem Rührgerät in einer hohen Schüssel zu fast steifem Aquafaba aufschlagen.

Öl, Pflanzenmilch und etwa 1/3 Aquafaba mit den trockenen Zutaten zu einem Teig verrühren. Anschließend das restliche Aquafaba vorsichtig unter den Teig heben – am besten mit einem Teigschaber. Das Aquafaba soll dabei so wenig wie möglich zerfallen.

Den Teig in die Kastenform geben und ca. 50-60 Minuten bei 180°C auf mittlerer Schiene backen. Falls der Kuchen zu dunkel wird, mit Alufolie bedecken.

Die Cashewkerne für die Glasur in einer Pfanne rösten, Ahornsirup zugeben und die Cashews unter Rühren karamellisieren, anschließend leicht salzen. Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und auf dem abgekühlten Kuchen verstreichen. Dafür den Kuchen auf ein Gitter stellen. Auf der noch weichen Glasur die Salz-Karamell-Cashews verteilen.

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