Essbare Wildkräuter: Meine Top 5 für Anfänger und Tipps zum Sammeln

Sie wachsen praktisch überall, kosten nix und sind total gesund: essbare Wildkräuter. Schon in meinen Büchern über Superfoods habe ich sie vor einigen Jahren vorgestellt. Seitdem beschäftige ich mich immer wieder mit Wildkräutern und lerne nach und nach mehr von ihnen kennen. Wie ich bei der Wildkräuterbestimmung vorgehe und was es beim Sammeln und Verarbeiten zu beachten gibt, beschreibe ich weiter unten in diesem Beitrag. Das Tolle an Wildkräutern ist auch, dass du für viele von ihnen nicht mal groß in den Wald oder sonstwie raus aufs Land gehen musst, denn sie wachsen im wahrsten Sinne des Wortes vor unserer Haustür. Hier die Top Five aus meinem Garten, die meisten dieser Wildkräuter kennst du wahrscheinlich. Sie gelten häufig als „Unkraut“, doch dieser Begriff ist grundsätzlich ein ziemlicher Unsinn. Denn Wildkräuter stecken voller frischem Chlorophyll und sekundärer Pflanzenstoffe und tragen deshalb zu einer gesunden, ausgewogenen Ernährung bei.

1. Brennnessel

Sie ist supergesund und ein uraltes Mittel der Volksheilkunde – die Brennnessel steckt voller Vitamin A, B2, B5, C und D, Mineralstoffen und Antioxidanzien. Sie reinigt das Blut, wirkt harntreibend, hält den Darm auf Trab und Infektionen in Schach und schon Oma schwor auf Brennnesseltee gegen Frühjahrsmüdigkeit. Keine Angst vor den brennenden Blättern – mit heißem Wasser überbrüht, in Öl gelegt oder püriert im Mixer, brennen die Blätter nicht mehr auf der Zunge. Verwende die ersten etwa 10 cm langen Triebe im Frühjahr, dann schmecken sie am besten. Später nur noch die Triebspitzen abschneiden, am besten mit Handschuhen. Im eigenen Garten kannst du die Spitzen des Krauts zwischendurch auch immer mal abbrechen – aus den Achseln wachsen dann neue junge Triebe, die du wieder verwenden kannst. Brennnesseln schmecken als Tee, in Suppen, Aufstrichen und Pestos oder gedünstet wie Spinat. Getrocknet kannst du sie auch einfach übers Essen geben, roh in den Smoothie.

2. Gänseblümchen

Wer kennt sie nicht, die niedlichen weiß-gelben Blümchen? Die sind aber nicht nur hübsch, sondern auch essbar. Ihr leicht scharfer, salatartiger Geschmack passt vor allem in Salate oder auf Brotaufstriche. Als Deko machen sich die kleinen Blüten aber zu fast allen – herzhaften oder süßen – Speisen ganz wunderbar. Gänseblümchen stecken voller Gerb- und Bitterstoffe, Saponine, Mineralstoffe, ätherischer Öle und viel Vitamin A und C. Sie regen den Stoffwechsel an und sind gut für die Haut und die inneren Organe. Die Blumen wachsen vor allem auf niedrigen Wiesen oder Rasen. Ihre Blütezeit ist fast das ganze Jahr über. Bei milden Temperaturen blühen Gänseblümchen sogar bis Ende November. Hauptblütezeit ist aber April und Mai. Dann ist auch die beste Zeit, die Blüten zu sammeln.

3. Giersch

Das Kraut mit den gefiederten grünen Blättern wächst in Parks, an Zäunen, in Wäldern, an Flußufern – und in Gärten. Weil es sich superschnell ausbreitet, ist es bei Gartenbesitzern nicht gerade beliebt. Dabei gehört Giersch wie die Brennnessel zu den uralten Wildgemüsearten mit großer gesundheitlicher Wirkung. Im Volksmund heisst er auch Gichtkraut, schon im Mittelalter galt er als Heilpflanze gegen Rheuma und Co. Giersch weist viel Vitamin C, Karotinoide und Mineralien auf. Besonders sein hoher Kaliumgehalt pusht viele Stoffwechselprozesse. Die Pflanze soll schädliche Stoffe aus unserem Körper schwemmen, selbst wenn die sich schon über Jahre im Organismus festgesetzt haben. Zudem wirkt das Kraut antibakteriell. Giersch ist also idealer Begleiter für die Entschlackungskur oder wie es heute heißt: für die Detox-Tage. Giersch gehört zum ersten Grün nach dem Winter und wächst bis Oktober. Pflücke die jungen Blätter und Sprossen vor der Blüte. Das Kraut schmeckt ein bisschen wie Petersilie und kann auch so verwendet werden: als frische, grüne Einlage in Suppen oder auf Gemüse. Probiere Giersch auch mal auf dem Butterbrot, zusammen mit etwas Schnittlauch. Gebe es in den Smoothie, in Kräuterquark oder dünste es kurz in etwas Olivenöl an. Sehr gut schmeckt auch ein Giersch-Pesto.

4. Löwenzahn

Die gelbe Blume besitzt viele wertvolle Nährstoffe, besonders die Blätter: Vitamine, Bitter- und Gerbstoffe, Mineralien. Das Kraut reinigt das But und wirkt harntreibend. Die Bitterstoffe stärken Leber, Galle und Niere, fördern die Verdauung. Ein perfektes Superfood zum Entgiften. Am besten schmecken die leicht bitteren Blätter, wenn sie noch ganz jung sind. Also im Frühjahr, bevor die Pflanze geblüht hat. Inzwischen gibt es junge Löwenzahnblätter während der Saison auch beim Gemüsehändler oder im Bioladen. Junger Löwenzahn schmeckt wunderbar als Salat und auch die frisch-nussigen Knospen kannst du essen – roh oder mit etwas Olivenöl und Knoblauch gedünstet. Du kannst sie aber auch einlegen. Aus den Blüten lässt sich zum Beispiel Gelee kochen und sie sind natürlich auch immer als dekoratives Topping für Salate, Suppen oder Brote geeignet.

5. Vogelmiere

Die unscheinbare Vogelmiere bildet lockere, stark verzweigte Rasen und wuchert ziemlich. Dieses zarte Kraut mit seinen winzigen weißen Blüten hat eine enorme Kraft – selbst die schwache Wintersonne reicht ihm noch, um Photosynthese zu betreiben: Vogelmiere wächst und blüht sogar im Winter bei Temperaturen um Null Grad. Schon Hildegard von Bingen, die große Heilerin des Mittelalters, schwärmte von der “Grünkraft” der kleinen Pflanze. Die auf uns übergehe, wenn wir die Vogelmiere essen – am besten roh und frisch. Wie in allen anderen Wildkräutern steckt in der Vogelmiere pflanzliches Eiweiß, Kalium, Vitamin C und Vitamin A. Zusätzlich weist sie auch noch Phosphor, Magnesium, Kupfer und Silizium auf – wertvolle Mineralien. Und genau die richtige, gesundheitsfördernde Menge Saponine. Vogelmiere regt den Stoffwechsel an und stärkt das Immunsystem. Das Kraut schmeckt nach jungen Maiskolben und passt gut in Salate, aufs Butterbrot oder in Frühlingssuppen. Ernte Vogelmiere im Frühjahr. Die Blüten kannst du mitessen.

Diese 5 Kräuter wachsen bei mir im Garten von alleine, du kannst sie aber auch im Garten oder auf dem Balkon selbst ziehen. Und natürlich findest du sie an vielen Stellen in der Natur. Im Folgenden habe ich dir meine Tipps zum Bestimmen, Sammeln und Verarbeiten von Wildkräutern zusammengefasst – damit du gleich loslegen kannst mit deinen Erkundungen in der Welt der Wildkräuter:

Tipps zum Bestimmen von Wildkräutern

• Wenn du Anfänger bist, taste dich allmählich an das Thema heran. Beschäftige dich zunächst mit den gängigen Pflanzen wie den oben beschriebenen Löwenzahn, Brennnessel oder Gänseblümchen, die du auf jeden Fall erkennst.
• Sehr zu empfehlen ist eine botanische Exkursion unter fachkundiger Leitung – am besten mehrmals, zu den verschiedenen Jahreszeiten. Denn viele Pflanzen verändern ihr Aussehen im Laufe eines Jahres stark oder sind nur kurze Zeit zu finden.
• Apropos Jahreszeit: Für Anfänger, die alleine unterwegs sind, eignet sich das Frühjahr bzw. der Sommer am besten. Dann blühen die meisten Pflanzen und an ihren Blüten kannst du sie oft viel besser erkennen.
• Schaffe dir ein oder mehrere Bücher zur Pflanzenbestimmung an, in denen die Kräuter abgebildet sind und beschrieben werden. Ich nutze z.B. das Buch „Essbare Wildpflanzen“ von S. Fleischhauer, J. Guthmann u.a. oder „Meine liebsten Wildpflanzen rohköstlich“ von Christine Volm, bei der ich auch schon einige Kräuterführungen mitgemacht habe. Ich liebe auch ein sehr altes Heilkräuterbuch, in dem die Pflanzen gezeichnet sind. Ich finde diese Zeichnungen oft sehr hilfreich, weil sie meistens das sozusagen „typische“ Aussehen der Kräuter gut festhalten.
• Wenn du in die Natur zum Sammeln gehst, können neben einem kompakten Pflanzenführer auch eine Lupe und ein Notizblock sinnvoll sein. Und natürlich eine Kamera bzw. ein Smartphone mit Kamera:
• Zur allerersten Annäherung kannst du auch eine App nutzen. Du fotografierst die Pflanze mit dem Smartphone und lädst das Foto in der App hoch – die vergleicht das Foto mit anderen in der internen Datenbank und schlägt dann einige Pflanzennamen vor. Das ist natürlich nicht sehr genau, aber wenn ich absolut keine Idee habe, welche Pflanze ich da vor mir habe – also gar nicht weiß, nach welcher Pflanze ich in den Büchern suchen soll – bietet mir das eine erste Orientierung. Ich verwende meistens die Apps PlantNet, Flora Incognita oder PictureThis. Auf jeden Fall musst du das Ergebnis der Apps noch gegenchecken z.B. mit einem Bestimmungsbuch.
• Wichtig: Gegenchecken gilt grundsätzlich! Bevor du dir ein Kraut in den Mund steckst, musst du es ganz sicher identifizieren können. Bei Kräutern, die mir noch nicht so geläufig sind, mache ich immer einen Doppelt- und Dreifacheck: Ich schlage in Büchern nach, gebe den Pflanzennamen bei der Google-Bildersuche ein, frage bei Menschen nach, die sich besser als ich auskennen etc.

Regeln zum Sammeln von Wildkräutern

• Sammle nur soviel, wie du zeitnah für dich und deine Familie verwenden willst – einige Tage halten sich die Kräuter auch im Kühlschrank.
• Nie alle Pflanzen an einer Stelle sammeln, sondern immer genügend stehen lassen, damit die Pflanzenart an diesem Standort wieder wachsen kann. Wenn von einer Art nur ganz wenige vorkommen, am besten gar nicht sammeln. Auf keinen Fall geschützte oder gefährdete Arten mitnehmen.
• Jeweils aufmerksam Blatt für Blatt pflücken, damit du nicht aus Versehen auch giftige Pflanzen erwischt – beim Bärlauch zum Beispiel kommt es immer wieder vor, dass zwischen ihm ähnlich aussehende Herbstzeitlose oder Maiglöckchen wachsen, die beide giftig sind.
• Nur an wenig beeinträchtigten Plätzen sammeln – frei von Pestiziden, weit genug entfernt von Autoabgasen, mit wenig Hunden und ohne Beweidung. Ein guter Tipp für die Stadt: große Friedhöfe, denn da trifft all dies meistens zu.

Tipps zum Verarbeiten von Wildkräutern

• Wenn du die Wildkräuter an einem vertrauenswürdigen Ort gesammelt hast und sie sauber aussehen, musst du sie nicht waschen: auf den Blättern sitzen wertvolle Mikroorganismen, die u.a. Vitamin B12 produzieren und deine Ernährung aufwerten können.
• Wenn du Wildpflanzen in Speisen verarbeitest, verwende nur soviel davon, wie du auch pur essen würdest. Das ist die individuell passende Menge – gilt besonders auch für Smoothies.
• Achte auf Abwechslung: Die sehr wirksamen Inhaltsstoffe mancher Arten könnten sonst auch einmal zuviel werden.
• Und noch einmal: Iss nur Wildpflanzen, die du ganz eindeutig als essbar und ungiftig identifizieren kannst!

Pflanzenküche: Rezepte mit Wildkräutern

Als kleine Anregung hier die Gerichte auf meinem Blog, zu denen Wildkräuter als Topping oder Einlage, im Dip oder als Ersatz des verwendeten Gemüse besonders gut passen:

Brotzeit mit Wildkräuter-Kartoffel-Aufstrich

Bratkartoffeln mit Erbsenpüree und Minze

Artischocken mit drei veganen Dips

Pasta Fredda mit Kapern

Socca – Vegane Kichererbsenfladen

Ofengemüse mit crunchy Macadamia

Pasta mit Lindenblatt-Pesto und Spargel

Sushi Bowl statt Roll

Pasta mit Erbsen und geröstetem Buchweizen

Mango-Kohlrabi-Salat

Avocado-Grapefruit-Salat

Süßkartoffel-Wedges

Linsensalat mit Koriander

Edamame-Hummus